Der Titel sagt eigentlich schon, worum es in diesem Beitrag geht “LUMA Fleisch, das Fleisch mit den Edelschimmel”- und ich muss zugeben, dass ich jetzt eine komplett andere Meinung zum Thema “Schimmelreifung von Fleisch” habe als vor kurzem.
Meine bisherige Meinung beruhte auf den Erfahrungen, die ich in den USA gesammelt habe, unter anderem auch im “Wolfgang’s Steakhouse” in New York. Das viel gelobte Steak war damals für mich persönlich ungeniessbar, die Ausprägung des Aromas erinnerte mich an Penicillin. Seitdem war meine Meinung dazu eher festgefahren und auch das positive Feedback, das Christian von der “Meat-IN” über das LUMA Fleisch zu berichten hatte, konnte mich nicht überzeugen. Umso mehr war ich auf die LUMA Verkostung auf der “Internoga” gespannt.
Gut, ich gebe zu nach, der ersten Verkostung war ich leicht durcheinander: wie zur Hölle haben die das gemacht?! Das Fleisch war etwas komplett anderes als das, was ich kannte, es war unglaublich gut! Wie kann es sein, dass die Amerikaner so einen Mist abliefern und die Schweizer einfach mal eben eine neue Stufe am gleichen Himmel erklimmen?
Längst zurück aus Hamburg und doch hat mich das mit Schimmel gereifte Fleisch nicht losgelassen und so wurde kurzerhand bestellt. Ein nicht gerade günstiger Einkauf, wie ich zugeben muss, aber die Belohnung ließ nicht lange auf sich warten. Ein Nackensteak vom Schwein und ein Entrecôte vom Rind, landeten kurzerhand vorab auf die Sizzle Zone und wurden dann indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur weitergegrillt. Gewürzt wurde nur mit Salz.
Das Entrecôte Steak von LUMA Delikatessen landete bei einer Kerntemperatur von 55-57°C auf den Teller und war einfach unglaublich – das Fett war wie Butter und schon an sich eine Sünde wert. Das Fleisch hatte einen Hauch vom typischen Dry aged Aroma und irgendwie hing da eine sehr feine Champignon-Note im Hintergrund und mit geschlossenen Augen vermag man die Kräuterwiesen schmecken, auf der die Rinder gegrast haben. Die Zartheit des Fleisches glich dem Strich mit einem heißen Messer durch ein Fass Butter.
Das Nackensteak war ebenfalls übermäßig zart, sehr saftig und das Fett war so buttrig, dass ich mir damit gerne meine Mettbrötchen schmieren möchte. Das Steck präsentierte sich mit einem kräftigen Schweinefleisch-Aroma, welches jedoch nicht zu dominant war und bei dem auch die Champignon-Note im Hintergrund mit schwebte, sogar deutlich deutlich kräftiger als beim Rind.
Beide Sorten Fleisch waren etwas, das meine “Fleischerfahrung” auf eine neue “Stufe“ hebt: geiles Fleisch, geile Aromen, etwas komplett Neues. Ich glaube das wird auf Dauer teuer… Eventuell hab ich etwas Glück und die Jungs schneiden in Zukunft die Steaks was dicker, die 300g Steaks sind was für Models – wobei die dicken Steaks dann auch dicke Löcher hinterlassen würden, nämlich in meinem Geldbeutel. Aber ab und zu werde ich mir das auf jeden Fall mal gönnen. Sich selbst zu belohnen ist doch was Schönes. Sollte ihr auch mal machen.
